PRIMI PIATTI
|
|
||
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE |
||
 |
Ingredienti per 6 persone: – 1 polpo e 1 seppia del peso complessivo di circa 600 g (invece delle seppia anche calamari o totani) – circa 2 kg di pesci assortiti: scorfani rossi e neri, gallinelle, trance di palombo, trance di grongo (murena) – 500 g fra cicale di mare (canocchie) e granchi – 500 g di cozze – 100 g d’olio extravergine d’oliva – 1 kg di pomodori San Marzano ben maturi (o 500 g di pelati) – 1 grossa cipolla – 4 spicchi d’aglio – 1 manciata di prezzemolo – peperoncino – 1 bicchiere di vino rosso – 2 cucchiai di aceto saleIngredienti per il brodo: – 500 g di minutaglia di pesce: piccole tracine, trigliette, merluzzetti, ecc – 1 cipolla – 1 carota piccola – 1 costola di sedano – qualche gambo di prezzemolo – 1 spicchio d’aglio – sale |
|
| Per servire: 16 fette di pane casereccio possibilmente del tipo toscano senza sale; 1 spicchio d’aglio.Procedimento: Pulite i pesci, eviscerateli e squamateli. Togliete le branchie, le pinne e le teste. Queste ultime però non andranno gettate ma conservate per il brodo. Dopo avere lavato i pesci dividete i più grandi in due o tre parti. Sciacquateli, pulite le cozze aiutandovi con uno spazzolino con setole dure o raschiate con un coltello. Prendete il polpo e la seppia, spellateli, lavateli e con carta da cucina asciugateli. Adesso tagliateli a striscioline. Fate in più parti i tentacoli e asciugateli.Ponete i pesci per il brodo in una pentola insieme alle teste tenute da parte e coprite con 2 litri di acqua. Aggiungete poi il prezzemolo, che potete legare in un mazzetto, la carota, il sedano e la cipolla tutte precedentemente affettate. Unite anche lo spicchio d’aglio. Ponete il coperchio sulla pentola e tenete alta la fiamma fino a quando non bolle.A questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 45 minuti. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell’acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l’olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata. Lavate il prezzemolo e tritatelo finissimo insieme agli spicchi d’aglio spellati e al peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il trito, mescolate e lasciatelo sfrigolare per un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppie e di polpo. Rialzate la fiamma, salate e lasciatele asciugare mescolando spesso. Quando cominciano a prendere colore bagnate con l’aceto e, appena è sfumato, unite il vino e subito dopo i pomodori.Ponete il coperchio sulla pentola e proseguite la cottura per una mezz’ora fino a che seppie e polpi saranno teneri e il sugo giustamente asciugato. Nel frattempo il brodo di pesce sarà pronto. Recuperate i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e teneteli da parte quindi passate tutto il resto al passa-verdure, montato con il disco più fine. Schiacciate le teste e le lische che renderanno il brodo più denso e saporito. Aggiungetelo al sugo di pesce, unitevi anche i pezzetti di polpa lasciati da parte e fate riprendere l’ebollizione. Mettete le cozze in una padella, coprite con il coperchio e tenetele sul fuoco vivo fino a che saranno tutte aperte. Ora scartate le mezze valve vuote e unite al sugo il liquido che avanza. Assaggiate ed eventualmente regolate il sale quindi cominciate ad aggiungere il pesce, iniziando da quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo). Proseguite con scorfani e gallinelle e, a distanza di pochi minuti, unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce per circa una quarto d’ora. Abbrustolite le fette di pane, strofinatele con l’aglio, accomodatele in otto piatti larghi e profondi e distribuitevi in maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una schiumarola. Versate in ogni piatto parte del brodo e servite il cacciucco ben caldo. |
||
SPAGHETTI PIRATI |
||
 |
Ingredienti per 4 persone: – 10 cannolicchi freschi – 1/2 kg. di cozze fresche – 1/2 kg. di vongole veraci – 5 pomodori pisanelli – aglio – prezzemolo – carota – sedano – 2 cucchiai di olio – una spruzzatina di panna da cucina (si può fare anche senza) |
|
| Procedimento: Pulire i cannolicchi togliendo il guscio e le interiora e tagliarli con le forbici a pezzettini, pulire le cozze lavando il guscio e tirando via il ciuffetto che esce dall’interno. Spurgare le vongole per togliere eventuali residui di sabbia e togliere la pelle ed i semi ai pomodori. Fare un trito con 2 spicchi di aglio, un pezzetto di carota, un pezzetto di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo. Mettere il trito in una pentola antiaderente larga e relativamente bassa con i 2 cucchiai di olio. Far soffriggere e appena pronto aggiungere i pomodori tagliuzzati a pezzettini, mezzo bicchiere di acqua e far cuocere il sugo di pomodoro.Quando il sugo è ritirato aggiungere i cannolicchi e farli cuocere 10/12 minuti, poi aggiungere le cozze e le vongole stando attenti che con il calore si aprano tutte. Far ritirare l’acqua che è fuoriuscita dalle cozze e dalle vongole (ma non si deve farla ritirare troppo). Aggiungere una spruzzatina di panna da cucina, solo se piace. Quando gli spaghetti sono quasi cotti, si scolano e si mettono nella pentola con il sugo e si finisce di cuocerli rigirandoli con tutti i frutti di mare. Servire con una spruzzatina di prezzemolo fresco. |
||
ZUPPA DI CICALE |
||
 |
Ingredienti per 4 persone: – 1Kg di cicale di mare – 800 gr. di pomodori – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 costola di sedano – 1 cipolla rossa – 2 spicchi d’aglio – peperoncino – 4 fette di pane toscano – 1 dl d’olio – sale |
|
| Procedimento: fare un soffritto con le erbe aromatiche, aggiungere il pomodoro passato, meglio se fresco e maturo, e lasciar cuocere per 10 minuti. Poi unire le cicale aperte sul retro e durante la cottura, un quarto d’ora circa e schiacciarle in modo da renderle più maneggevoli e abbordabili. Infine versarle nei singoli piatti dove il pane abbrustolito e agliato può dare la sensazione di avere a che fare con il cacciucco. |
||
TAGLIOLINI ZUCCHINE E CODE DI SCAMPI |
||
 |
Ingredienti per 4 persone: – 300g di tagliolini – 200g di code di scampi – 200g di vongole – 2 zucchine – aglio – olio d’oliva extravergine – peperoncino – prezzemolo – vino bianco |
|
| Procedimento: Far soffriggere in padella aglio, olio e peperoncino. Aggiungere in padella le code di scampi e le zucchine tagliate a fiammiferi. Cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere le vongole e durante la cottura bagnare con il vino bianco. Lessare la pasta, scolarla e aggiungere il sugo e una spolverata di prezzemolo. |
||
TORTELLI MAREMMANI |
||
 |
questo eccezionale primo piatto è tra i più tradizionali della maremma e rispecchia antiche tradizioni di un tempo, visto che è fatto di sapori semplici e genuini.ingredienti per 6 personeImpasto: 500 gr. di ricotta fresca 700 gr. di bietole 700 gr. di spinaci sale, spezie noce moscata, pepe pepeSfoglia: 3 uova intere farina 1/2 bicchiere d’acqua sale olio |
|
| Procedimento: Pulire le due verdure e bollirle separatamente in acqua salata; colare e far raffreddare; strizzare con le mani; porre la verdura strizzata su un tagliere, tagliuzzarla molto finemente; mettere la ricotta in una terrina con sale, pepe, spezie, noce moscata, mescolare bene; aggiungere all’impasto la verdura, e mescolare molto, fino a rendere il tutto omogeneo.Preparare a parte la sfoglia con le uova, farina, sale, ecc. e qualche goccia d’olio (per tirare meglio la sfoglia); tagliare la sfoglia a quadrati di circa 8-10 cm. di lato; al centro di ogni quadrato mettere un cucchiaio di impasto e ricoprire con altro quadrato; premere bene dall’interno all’esterno con le dita (altrimenti in bollitura i tortelli si potrebbero aprire); porli, appena fatti, su un tovagliolo spolverato di farina.Bollire i tortelli in acqua salata, tirarli su e posarli su un canovaccio bagnato e strizzato. Porli a strati in un piatto di portata, condirli con cucchiaiate di sugo, spolverare con pecorino (o parmigiano). |
||
SUGO |
||
 |
Ingredienti: – 1 cipolla media – un mazzetto di prezzemolo – un gambo di sedano – qualche foglia di basilico – 1⁄2 bicchiere di olio – sale – 3 etti di macinato – un fegatino di pollo – 1⁄2 bicchiere di vino – 1⁄2 chilo di pomodori pelati. |
|
| Procedimento: fare un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, basilico; mettere abbondante olio in una casseruola, farci soffriggere la verdura “battuta”; aggiungere del macinato, salsiccia, fegatini di pollo, far soffriggere a lungo. Aggiungere mezzo bicchiere di vino. Far consumare a fuoco molto lento. Aggiungere i pomodori a pezzi o conserva. Far cuocere a fuoco lento per quasi tre ore. Se si asciuga troppo aggiungere un po’ di brodo o di acqua. |
||
ACQUA COTTA |
||
 |
Tradizionalissimo piatto della cucina Maremmana della “cucina povera”, di chiare origini contadine.Ingredienti sfoglia: – olio extravergine di oliva – 2-3 cipolle – pomodoro a pezzi – basilico – sedano – acqua (o brodo) – fette di pane abbrustolito – formaggio pecorino grattato – 1 uovo per persona |
|
| Procedimento: Ad una buona base di olio extravergine d’oliva di Maremma, aggiungere due o tre grosse cipolle tagliate a fette e far prima soffriggere, poi cuocere a fuoco lento finché saranno molto cotte e quasi sfatte.Aggiungere pomodoro a pezzi e continuare la cottura, unendo degli odori (basilico, sedano). A cottura ultimata aggiungere acqua, o meglio del brodo e far bollire per 15 minuti. Preparare nelle scodelle, o tegamini di coccio, delle fette di pane ben abbrustolito con un po’ di formaggio pecorino grattato. Aggiungere un uovo a persona (badando bene che le uova non si mischino, quindi farle scendere lentamente – rosso e bianco insieme – e ben distanziate) direttamente sul tegame che è ancora al fuoco. Appena le uova si saranno rapprese (uno o due minuti), togliere dal fuoco. Con un ramaiolo prendere il composto fumante e metterlo sul pane nelle scodelle, badando bene di porre su ogni scodella un uovo rappreso. |
||
PAPPARDELLE ALLA LEPRE |
||
 |
Gustosissimo piatto della tradizione maremmana in cui è possibile avvalersi della saporitissima cacciagione della zona.Ingredienti sfoglia: – 3 uova intere – farina – 1/2 bicchiere d’acqua – sale – olioIngredienti sugo: – interiora lepre – 300 grammi polpa di lepre – Aglio, olio, prezzemolo – Alloro, peperoncino – Vino rosso, sale. |
|
| Procedimento sfoglia: Preparare la sfoglia con le uova, la farina, il sale, ecc. e qualche goccia d’olio (per tirare meglio la sfoglia). Una volta stesa la sfoglia tagliarla con la rondella a striscioline di circa 3 cm.Procedimento sugo: Far soffriggere le interiora della lepre con olio e aglio, aggiungere la polpa di lepre( circa 300gr.) ben battuta, aggiungere alloro, peperoncino e prezzemolo grattugiato, rimestare e versare un bicchiere di vino rosso da far evaporare. Aggiungere il pomodoro, salare e continuare la cottura. Cuocere la pasta al dente e condire a piacere col sugo e la carne. |
||
RICETTE TRADIZIONALI
Inglese
Tedesco
Italiano