PRIMI PIATTI

 

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Ingredienti per 6 persone:
– 1 polpo e 1 seppia del peso complessivo di circa 600 g (invece delle seppia anche calamari o totani)
– circa 2 kg di pesci assortiti: scorfani rossi e neri, gallinelle, trance di palombo, trance di grongo (murena)
– 500 g fra cicale di mare (canocchie) e granchi
– 500 g di cozze
– 100 g d’olio extravergine d’oliva
– 1 kg di pomodori San Marzano ben maturi (o 500 g di pelati)
– 1 grossa cipolla
– 4 spicchi d’aglio
– 1 manciata di prezzemolo
– peperoncino
– 1 bicchiere di vino rosso
– 2 cucchiai di aceto
saleIngredienti per il brodo:
– 500 g di minutaglia di pesce: piccole tracine, trigliette, merluzzetti, ecc
– 1 cipolla
– 1 carota piccola
– 1 costola di sedano
– qualche gambo di prezzemolo
– 1 spicchio d’aglio
– sale
Per servire:
16 fette di pane casereccio possibilmente del tipo toscano senza sale; 1 spicchio d’aglio.Procedimento:
Pulite i pesci, eviscerateli e squamateli. Togliete le branchie, le pinne e le teste. Queste ultime però non andranno gettate ma conservate per il brodo. Dopo avere lavato i pesci dividete i più grandi in due o tre parti. Sciacquateli, pulite le cozze aiutandovi con uno spazzolino con setole dure o raschiate con un coltello. Prendete il polpo e la seppia, spellateli, lavateli e con carta da cucina asciugateli. Adesso tagliateli a striscioline. Fate in più parti i tentacoli e asciugateli.Ponete i pesci per il brodo in una pentola insieme alle teste tenute da parte e coprite con 2 litri di acqua. Aggiungete poi il prezzemolo, che potete legare in un mazzetto, la carota, il sedano e la cipolla tutte precedentemente affettate. Unite anche lo spicchio d’aglio. Ponete il coperchio sulla pentola e tenete alta la fiamma fino a quando non bolle.A questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 45 minuti. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell’acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l’olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata. Lavate il prezzemolo e tritatelo finissimo insieme agli spicchi d’aglio spellati e al peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il trito, mescolate e lasciatelo sfrigolare per un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppie e di polpo. Rialzate la fiamma, salate e lasciatele asciugare mescolando spesso. Quando cominciano a prendere colore bagnate con l’aceto e, appena è sfumato, unite il vino e subito dopo i pomodori.Ponete il coperchio sulla pentola e proseguite la cottura per una mezz’ora fino a che seppie e polpi saranno teneri e il sugo giustamente asciugato. Nel frattempo il brodo di pesce sarà pronto. Recuperate i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e teneteli da parte quindi passate tutto il resto al passa-verdure, montato con il disco più fine. Schiacciate le teste e le lische che renderanno il brodo più denso e saporito. Aggiungetelo al sugo di pesce, unitevi anche i pezzetti di polpa lasciati da parte e fate riprendere l’ebollizione. Mettete le cozze in una padella, coprite con il coperchio e tenetele sul fuoco vivo fino a che saranno tutte aperte.

Ora scartate le mezze valve vuote e unite al sugo il liquido che avanza. Assaggiate ed eventualmente regolate il sale quindi cominciate ad aggiungere il pesce, iniziando da quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo). Proseguite con scorfani e gallinelle e, a distanza di pochi minuti, unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce per circa una quarto d’ora. Abbrustolite le fette di pane, strofinatele con l’aglio, accomodatele in otto piatti larghi e profondi e distribuitevi in maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una schiumarola. Versate in ogni piatto parte del brodo e servite il cacciucco ben caldo.

SPAGHETTI PIRATI

Ingredienti per 4 persone:
– 10 cannolicchi freschi
– 1/2 kg. di cozze fresche
– 1/2 kg. di vongole veraci
– 5 pomodori pisanelli
– aglio
– prezzemolo
– carota
– sedano
– 2 cucchiai di olio
– una spruzzatina di panna da cucina (si può fare anche senza)
Procedimento:
Pulire i cannolicchi togliendo il guscio e le interiora e tagliarli con le forbici a pezzettini, pulire le cozze lavando il guscio e tirando via il ciuffetto che esce dall’interno.
Spurgare le vongole per togliere eventuali residui di sabbia e togliere la pelle ed i semi ai pomodori. Fare un trito con 2 spicchi di aglio, un pezzetto di carota, un pezzetto di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo. Mettere il trito in una pentola antiaderente larga e relativamente bassa con i 2 cucchiai di olio. Far soffriggere e appena pronto aggiungere i pomodori tagliuzzati a pezzettini, mezzo bicchiere di acqua e far cuocere il sugo di pomodoro.Quando il sugo è ritirato aggiungere i cannolicchi e farli cuocere 10/12 minuti, poi aggiungere le cozze e le vongole stando attenti che con il calore si aprano tutte. Far ritirare l’acqua che è fuoriuscita dalle cozze e dalle vongole (ma non si deve farla ritirare troppo). Aggiungere una spruzzatina di panna da cucina, solo se piace. Quando gli spaghetti sono quasi cotti, si scolano e si mettono nella pentola con il sugo e si finisce di cuocerli rigirandoli con tutti i frutti di mare. Servire con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

ZUPPA DI CICALE

Ingredienti per 4 persone:
– 1Kg di cicale di mare
– 800 gr. di pomodori
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 1 costola di sedano
– 1 cipolla rossa
– 2 spicchi d’aglio
– peperoncino
– 4 fette di pane toscano
– 1 dl d’olio
– sale
Procedimento:
fare un soffritto con le erbe aromatiche, aggiungere il pomodoro passato, meglio se fresco e maturo, e lasciar cuocere per 10 minuti. Poi unire le cicale aperte sul retro e durante la cottura, un quarto d’ora circa e schiacciarle in modo da renderle più maneggevoli e abbordabili. Infine versarle nei singoli piatti dove il pane abbrustolito e agliato può dare la sensazione di avere a che fare con il cacciucco.

TAGLIOLINI ZUCCHINE E CODE DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone:
– 300g di tagliolini
– 200g di code di scampi
– 200g di vongole
– 2 zucchine
– aglio
– olio d’oliva extravergine
– peperoncino
– prezzemolo
– vino bianco
Procedimento:
Far soffriggere in padella aglio, olio e peperoncino. Aggiungere in padella le code di scampi e le zucchine tagliate a fiammiferi. Cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere le vongole e durante la cottura bagnare con il vino bianco. Lessare la pasta, scolarla e aggiungere il sugo e una spolverata di prezzemolo.

TORTELLI MAREMMANI

questo eccezionale primo piatto è tra i più tradizionali della maremma e rispecchia antiche tradizioni di un tempo, visto che è fatto di sapori semplici e genuini.ingredienti per 6 personeImpasto:
500 gr. di ricotta fresca
700 gr. di bietole
700 gr. di spinaci
sale, spezie
noce moscata, pepe
pepeSfoglia:
3 uova intere
farina
1/2 bicchiere d’acqua
sale
olio
Procedimento:
Pulire le due verdure e bollirle separatamente in acqua salata; colare e far raffreddare; strizzare con le mani; porre la verdura strizzata su un tagliere, tagliuzzarla molto finemente; mettere la ricotta in una terrina con sale, pepe, spezie, noce moscata, mescolare bene; aggiungere all’impasto la verdura, e mescolare molto, fino a rendere il tutto omogeneo.Preparare a parte la sfoglia con le uova, farina, sale, ecc. e qualche goccia d’olio (per tirare meglio la sfoglia); tagliare la sfoglia a quadrati di circa 8-10 cm. di lato; al centro di ogni quadrato mettere un cucchiaio di impasto e ricoprire con altro quadrato; premere bene dall’interno all’esterno con le dita (altrimenti in bollitura i tortelli si potrebbero aprire); porli, appena fatti, su un tovagliolo spolverato di farina.Bollire i tortelli in acqua salata, tirarli su e posarli su un canovaccio bagnato e strizzato. Porli a strati in un piatto di portata, condirli con cucchiaiate di sugo, spolverare con pecorino (o parmigiano).

SUGO

Ingredienti:
– 1 cipolla media
– un mazzetto di prezzemolo
– un gambo di sedano
– qualche foglia di basilico
– 1⁄2 bicchiere di olio
– sale
– 3 etti di macinato
– un fegatino di pollo
– 1⁄2 bicchiere di vino
– 1⁄2 chilo di pomodori pelati.
Procedimento:
fare un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, basilico; mettere abbondante olio in una casseruola, farci soffriggere la verdura “battuta”; aggiungere del macinato, salsiccia, fegatini di pollo, far soffriggere a lungo. Aggiungere mezzo bicchiere di vino.
Far consumare a fuoco molto lento. Aggiungere i pomodori a pezzi o conserva.
Far cuocere a fuoco lento per quasi tre ore. Se si asciuga troppo aggiungere un po’ di brodo o di acqua.

ACQUA COTTA

Tradizionalissimo piatto della cucina Maremmana della “cucina povera”, di chiare origini contadine.Ingredienti sfoglia:
– olio extravergine di oliva
– 2-3 cipolle
– pomodoro a pezzi
– basilico
– sedano
– acqua (o brodo)
– fette di pane abbrustolito
– formaggio pecorino grattato
– 1 uovo per persona
Procedimento:
Ad una buona base di olio extravergine d’oliva di Maremma, aggiungere due o tre grosse cipolle tagliate a fette e far prima soffriggere, poi cuocere a fuoco lento finché saranno molto cotte e quasi sfatte.Aggiungere pomodoro a pezzi e continuare la cottura, unendo degli odori (basilico, sedano). A cottura ultimata aggiungere acqua, o meglio del brodo e far bollire per 15 minuti. Preparare nelle scodelle, o tegamini di coccio, delle fette di pane ben abbrustolito con un po’ di formaggio pecorino grattato. Aggiungere un uovo a persona (badando bene che le uova non si mischino, quindi farle scendere lentamente – rosso e bianco insieme – e ben distanziate) direttamente sul tegame che è ancora al fuoco.
Appena le uova si saranno rapprese (uno o due minuti), togliere dal fuoco. Con un ramaiolo prendere il composto fumante e metterlo sul pane nelle scodelle, badando bene di porre su ogni scodella un uovo rappreso.

PAPPARDELLE ALLA LEPRE

Gustosissimo piatto della tradizione maremmana in cui è possibile avvalersi della saporitissima cacciagione della zona.Ingredienti sfoglia:
– 3 uova intere
– farina
– 1/2 bicchiere d’acqua
– sale
– olioIngredienti sugo:
– interiora lepre
– 300 grammi polpa di lepre
– Aglio, olio, prezzemolo
– Alloro, peperoncino
– Vino rosso, sale.
Procedimento sfoglia:
Preparare la sfoglia con le uova, la farina, il sale, ecc. e qualche goccia d’olio (per tirare meglio la sfoglia). Una volta stesa la sfoglia tagliarla con la rondella a striscioline di circa 3 cm.Procedimento sugo:
Far soffriggere le interiora della lepre con olio e aglio, aggiungere la polpa di lepre( circa 300gr.) ben battuta, aggiungere alloro, peperoncino e prezzemolo grattugiato, rimestare e versare un bicchiere di vino rosso da far evaporare. Aggiungere il pomodoro, salare e continuare la cottura.
Cuocere la pasta al dente e condire a piacere col sugo e la carne.
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