SECONDI PIATTI

ORATA AL VINO

Ingredienti per 4 persone
– 1 orata di circa 1 kg.
– 1 cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– un mazzetto di prezzemolo
– 250 dl. di vino bianco secco (Vernaccia di San Gimignano)
– olio extravergine d’oliva
– sale Procedimento:
Dopo aver pulito l’orata, stendetela in una teglia ben oliata, e copritela con un trito di cipolla e aglio, bagnate il tutto con il vino, un filo d’olio d’oliva e salate. Mettete in forno a 160° e portate a cottura. Servite direttamente la teglia in tavola con il sugo di cottura accompagnando con un bel trito di prezzemolo. Se volete assaporare il profumo e sapore del pesce non mettete il limone.

BACCALÀ ALLA LIVORNESE

Ingredienti per 4 persone:
– Baccalà 600 gr.
– Farina q.b.
– Pomodori pelati 500 gr.
– Olio extravergine d’oliva
– Sale
– Prezzemolo
– Aglio
– Peperoncino
Procedimento:
Tagliare il baccalà in pezzi e infarinarlo. In un tegame versare circa 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva e quando è ben caldo cuocere i pezzi di baccalà da entrambe le parti in modo che si formi una crosticina dorata. Dopo circa 15 minuti di cottura togliere il baccalà dal tegame e nel medesimo olio di cottura (insaporito dal pesce) metterci un battuto di aglio prezzemolo e peperoncino. Appena ha preso colore mettere i pomodori pelati, salare leggermente e far ritirare a fuoco moderato. Infine mettere nuovamente i pezzi di baccalà e far cuocere per altri 15 minuti circa. Spolverare con un trito di prezzemolo fresco e servire ben caldo.

PAGELLO AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:
– 2 porri
– 4 pagelli
– sale
– pepe
– olio
– 16 scalogni
– 4 spicchi d’aglio
– 4 foglie d’alloro
– timo
– pane casereccio
Procedimento:
Pulite 2 porri, lavateli e tagliateli a filetti molto sottili.
Pulite e squamate 4 pagelli da porzione, praticate 3 tagli obliqui da entrambi i lati, salateli internamente e riempite le cavità con i filetti di porro preparati. Trasferite quindi i pagelli in una grande teglia unta con un cucchiaio d’olio, regolate di sale, pepate e distribuitevi intorno 16 scalogni pelati e 4 spicchi d’aglio senza sbucciarli. Infine versate direttamente sul pesce 4 cucchiai d’olio, 4 foglie d’alloro, qualche rametto di timo e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.
Servite, a piacere, con fette di pane casereccio tostate in forno.

PESCE SPADA ALLA TOSCANA

Ingredienti per 4 persone:
– 1 fetta spessa di pesce spada circa 400g
– 5 pomodorini pakino
– olive nere 70g
– una manciata di capperi
– uno spicchio d’aglio
– olio d’oliva
– foglioline di menta
– prezzemolo
– timo
– scalogno
– mezzo bicchiere di vino bianco
– sale
Procedimento:
Versare in una grossa padella l’olio d’oliva e farci soffriggere l’aglio intero schiacciato e lo scalogno affettato sottilmente. Aggiungere i capperi e dopo un paio di minuti il pesce spada a tocchetti e salare. Non appena il pesce diventa bianco aggiungere il vino e fare evaporare,quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e le olive. Se la preparazione si asciuga troppo aggiungere del fumetto di pesce o semplice acqua calda. Dopo circa 5 minuti unire il prezzemolo, il timo e la menta freschi spezzettati con le mani, mettere il coperchio, spegnere il fuoco e far insaporire 2 minuti prima di servire.

OMBRINA SAPORITA

Ingredienti Per 4 Persone
– 4 tranci di ombrina
– 100 g di farina
– 1 porro
– 40 g di burro
– prezzemolo
– sale
Procedimento:
Mondate il porro eliminando le foglie esterne e la parte verde. Lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a rondelle.
Lavate ed asciugate i tranci di pesce. Salateli ed infarinateli.
In una padella sciogliete il burro e stufate i porri, salateli, quindi aggiungete i tranci di ombrina e doratele pochi minuti per parte.
Servite i tranci di ombrina caldi accompagnate dalla salsa ai porri e cosparse da un trito di prezzemolo.

SPIGOLA AL SALE

Ingredienti per 4 persone:
– 1 spigola di 1 kg
– 2 kg di sale grosso
– 1 dl di olio extra vergine di oliva
Procedimento:
Pulite la spigola senza squamarla, ed evisceratela cercando di creare un’apertura più piccola possibile. Lavatela ed asciugatela con cura.
In una pirofila capiente create uno strato di sale sul quale adagerete la spigola, chiudendo con cura l’apertura sul ventre perché non vi possa entrare del sale. Ricoprite con uno strato di sale che ricopra completamente la spigola.
Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 200° C e cuocete il pesce per 50 minuti.
Estraete la pirofila dal forno e rompete con attenzione la crosta di sale che si sarà formata nel frattempo. Estraete dal guscio di sale il pesce e pulitelo con cura, diliscandolo e disponendo i filetti su un piatto di portata.
Servite la spigola condita solo con olio e ovviamente niente sale.

TROTA AL VINO ROSSO

Ingredienti per 6 persone:
– 1,2 Kg di filetti di trota
– scalogno
– prezzemolo
– 1 spicchio di aglio
– 50 g di burro
– 1 bicchiere di vino rosso
– g 200 di funghi porcini o champignons
Procedimento:
Pulite accuratamente i funghi e tagliateli molto sottili. Mettete in una padella antiaderente lo scalogno tritato grossolanamente e lo spicchio d’aglio e fateli dorare nel burro. Lasciate soffriggere a fuoco medio aggiungendo al burro ben caldo i filetti di trota precedentemente infarinati. Lasciate cuocere per qualche minuto da entrambi i lati e poi aggiungete il vino rosso e subito dopo i funghi. Coprite ora la padella col suo coperchio o con un foglio di carta di alluminio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20 minuti aggiungendo, se necessario, un altro goccio di vino. Potete servire i filetti accompagnati da patate o altre verdure bollite.

CINGHIALE IN UMIDO

Piatto per eccellenza della cucina maremmana, il cinghiale è un animale selvatico molto diffuso nei dintorni del paese e viene utilizzato per realizzare primi, secondi e diversi salumi.Ingredienti:
– Carne di cinghiale a tocchi
– Aglio
– Ramerino
– Alloro
– Peperoncino
– Olio
– Vino
– Sale
– Pomodoro
Procedimento:
Porre la carne in un tegame al fuoco e far “fare l’acqua” per 2 volte (per togliere il sapore di selvatico). Fare un battuto di aglio (questo solo schiacciato), ramerino, alloro, peperoncino. Far soffriggere in abbondante olio di oliva il battuto di erbe con il cinghiale. Far ben rosolare, aggiungere un bicchiere abbondante di buon vino rosso. Far sfumare. Aggiungere poco pomodoro (per il colore), salare e continuare la cottura per circa 2 ore, fino a che la carne sarà tenera. Aggiungere acqua, se necessario.
Servire e consumare caldo.
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